Kỹ Nghệ Ẩm Thực Ở Việt Nam

Kỹ Nghệ Ẩm Thực Ở Việt Nam.

Từ hồi Việt Cộng tung cái chiêu gọi là Mở Cửa, kỹ nghệ ăn uống phát triển lạ thường. Các hàng ăn, quán nhậu mọc lên như nấm. Từ các nhà hàng cao cấp ở các khu phố sang trọng, phục vụ cho các đại gia lắm bạc nhiều tiền, cho tới những quán nhậu bình dân trong hang cùng ngõ hẻm mua vui cho giới bình dân, yếu địa. Mồi nhậu tại đây chỉ là vài con khô cá sặc, đĩa tôm khô củ kiệu, hoặc là mấy cái hột vịt lộn đơn sơ, thế mà khách cũng lai rai với xị đế cho tới gần khuya mới chịu về nhà. Người ta nhậu nhẹt bất kể đầu tuần hay cuối tuần, bất kể ngày lễ hay ngày Tết. Du khách về VN ngẩn ngơ trước sự vô tư, thảnh thơi của các đấng mày râu trong nước, làm như họ không cần bận tâm gì tới chuyện gia đình.

Theo đúng câu châm ngôn “thực vi tiên”, người ta khai thác thú ẩm thực theo chiều dọc, theo chiều ngang, và theo cả chiều hướng dị thường.

Ở miền Bắc nổi tiếng có “cơm mắng, cháo chửi”. Bà chủ tiệm chửi mắng khách ăn như chửi mắng con ở. Vì thức ăn của bà ngon, giá lại rẻ, nên khách tới ăn nườm nượp, và nghe chửi mắng mãi, riết cũng thành quen. Nhiều cô, nhiều cậu còn cố tình chọc cho bà chửi để cho cả quán cùng rú lên cười. Có khách ăn chờ lâu, lên tiếng dục dã, thì bà chủ cất giọng quang quác: “Này, đây chỉ có 2 tay thôi nhé. Chờ không được thì xéo”. Có khách hàng lên tiếng góp ý, thì bà chủ rống lên: “Chị kia, ngậm miệng mà ăn nhé. Không ai cần ý kiến của chị đâu, đừng nói điếc tai !” Nhiều người bảo nhau: hôm nào vắng tiếng chửi của bà chủ quán là ăn mất ngon.

Các tiệm ăn vùng Hòa Lạc, Trấn Vũ, Hồ Trúc Bạch, Tống Duy Tân có cách đón khách thực lạ đời! Người ta gọi các khu phố này là “Phố Vẫy”. Khách lái xe gắn máy qua khu phố này, lập tức có một thanh niên từ cột đèn lao ra trước mũi xe để chặn xe lại. Anh ta đứng dạng 2 chân ra 2 bên bánh xe, tỳ một tay lên ghi đông, còn một tay tự động tắt chìa khóa điện. “Thợ Vẫy” nhe răng cười, mời khách vào quán với điệu bộ “nửa bạn, nửa thù”. Khi khách ngoan ngoãn đồng ý, thì thợ vẫy dắt xe dùm, rồi ba hoa chích chòe quảng cáo những món ăn đặc biệt trong quán. Khi khách nằng nặc từ chối, thì “thợ vẫy” trở mặt, hầm hầm, níu kéo xe, dấu chìa khóa. Làm thợ vẫy, lương tháng 1 triệu rưỡi, không phải dễ. Chủ quán phải lựa những thanh niên nhanh nhẹn, khoẻ mạnh, biết ăn nói, biết ứng xử. Người ta nói, vì ở các khu phố này, cửa hàng ăn san sát bên nhau, nếu không có thợ vẫy thì không có khách.

Ở VN ngày nay, các món ăn nhậu cũng vô cùng… sáng tạo. Ngày xưa, chỉ miền Bắc mới ăn thịt chó. Dân miền Nam vẫn thường đem chuyện ăn thịt chó và rau muống của dân Bắc Kỳ ra làm đề tài tiếu lâm. Thế mà sau khi VN đổi chủ, các cửa hàng thịt chó ở miền Nam cũng phát triển không thua gì miền Bắc. Không những ăn thịt chó, mà người ta còn ăn thịt chuột, thịt trăn, thịt rắn, thịt dơi, thịt mãng xà. Đánh tiết canh vịt, tiết canh dê, tiết canh chó. Nuốt mật gấu, nuốt mắt đại bàng để mong được sáng mắt. Người ta còn bồi dưỡng “dương lực” bằng cách uống rượu pha với máu rắn, máu dơi.

Cách giết thú vật để làm đồ nhậu thực vô cùng tàn ác và man rợ. Khách nhậu bước vào quán là được chủ nhân dẫn đi coi một cũi chứa đầy những chú chó con. Các con chó chừng 2, 3 tuổi, hiền hòa, mũm mĩm này, thấy khách lạ thì vẫy đuôi một cách vô tư, miệng “gừ.. gừ” như muốn chào hỏi. Sau khi được khách hàng lựa chọn, thì chủ quán thò tay vào cũi bắt ngay chú chó vô phúc ra ngoài. Chó được cột chặt 4 chân, rồi nhổ lông và cắt tiết. Máu chó được hứng vào một chậu nhỏ để làm tiết canh. Chú chó con bị cắt cổ, còn đang đau đớn, kêu ằng ặc, dẫy dụa, thì được ném ngay vào chảo nước đang xôi sùng sục trên bếp. Và tiếp đến là làm lông, sẻ thịt làm món nhậu.

Các con dơi thì được nắm 2 cánh kéo ra khỏi lồng. Lập tức, hai tay dơi chắp lại như van xin. Nhưng chẳng ai bận tâm tới phản xa tự nhiên của con vật. Người ta đặt ngay đầu con dơi lên cái thớt, rồi thẳng tay dùng dao chặt cái “phụp”. Đầu dơi văng ra, máu ở cổ dơi vọt thành vòi được hứng vào ly rượu đã chờ sẵn. Mọi người hoan hỉ, ngửa cổ uống ừng ực, quên mất con dơi vừa bị “xử trảm”một cách tàn bạo để thỏa mãn đòi hỏi của đám khách có tiền.

Ai có tới các tiệm rượu đều được mục kích các chai rượu rắn, rượu kỳ đà, rượu kỳ nhông chưng bày thực đẹp mắt. Trong chai, các con vật khốn khổ nằm chật chội trong lớp rượu màu hổ phách. Nếu ai có tò mò hỏi ông chủ tiệm, bằng cách nào ông cho con vật chui qua được cái cổ chai nhỏ hẹp, thì ông chủ giải thích rằng, ông dùng đáy chai cho các con vật vào trước, rồi mới đổ rượu và hàn đáy chai lại. Ông còn nói thêm rằng các con vật khi cho vào chai đều còn sống. Sự ngộp thở và dãy dụa của con vật, sẽ làm tiết ra những chất bổ ích cho sức khỏe con người.

Theo đà cải tiến của nghệ thuật ẩm thực, các quán “cà phê nằm” được triển khai tấp nập tại Quận Bình Thạnh. Bây giờ ở Saigon, giới trẻ, nam cũng như nữ, không thích “cà phê ngồi” mà chỉ ưa tụ tập ở các quán cà phê “nằm”. Khách tới đây, sau khi uống ly cà phê, nhâm nhi khúc bành mì thịt, thì có thể thoải mái hạ chiếc ghế “lưng cao” đang ngồi để ngả lưng thoải mái làm một giấc. Chủ tiệm cà phê “Gió” quảng cáo: “giá một ly cà phê nằm chỉ từ 15.000, tới 30.000 không cao bao nhiêu so với cà phê ngồi. Thế mà khách còn được một giấc ngủ thoải mái với nhạc êm dịu và máy điều hòa nhiệt độ.”

Le Petit Café ở số 189 Hai Ba Trưng còn đi xa hơn nữa, lập 1 phòng VIP trên lầu, có cả dẫy giường êm ái với các gối ôm bông gòn. Dưới sàn trải thảm, là những túi nằm hạt xốp để vừa lòng những khách hàng khó ngủ. Trần nhà được sơn màu đen, có gắn những bóng đèn li ti để gây ảo giác của một đêm sao sáng. Khách ngủ tại đây quên tỉnh dậy để về nhà là chuyện thường. Bởi vậy, trong menu có ghi thêm khoản: “ Lưu lại quá 3 giờ, trả thêm phí phục vụ”.

Ẩm thực ở VN ngày nay, không còn là nghệ thuật với phong cách thanh cao như ngày trước. Ăn uống bây giờ là một kỹ nghệ phát huy theo thị hiếu của người có tiền, và hoàn toàn mang mục đích thương mại. Hình ảnh của giới ăn chơi tàn sát thú vật, của các bà chủ quán phát ngôn với lời lẽ hỗn hào, hay là của các cô gái trẻ nằm ngủ ngả nghiêng bên nam giới, trong các tiệm cà phê, là những hình ảnh phản mỹ quan, khó chấp nhận trong văn hóa và phong tục VN. Tuy nhiên, đó lại chính là những nét đặc thù của chế độ CS hôm nay.

Trương Vĩnh Khôi.